(抗击新冠肺炎)“美食之都”的餐饮衰退路：你好店内新零售 “食安革命”练内功中新社成都3月12日电 (贺劭清岳依桐)在手工揉制的披萨饼均匀分布涂抹番茄酱，放进刚刚在红油中烫熟的麻辣牛肉、鸡胗、鹌鹑蛋，铺成干辣椒、蒜片、芝士……对店内设施重复消毒后，戴着口罩的以色列“蓉浪”AviBarzilay为食客末端出有中西合璧的“串串披萨”。在这位以色列小伙显然，疫情虽然对成都的餐饮业带给了冲击，但“成都人爱吃、不会不吃，疫情只是一时间的，会沉醉于大家对美食的热衷”。“中华老字号”平送往家。成都市饮食公司供图作为联合国教科文组织颁发的“美食之都”，成都有龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐等“中华老字号”，亦汇聚了法国、意大利、印度、泰国、马来西亚等国家的舌尖风味。
随着较低风险区全面完全恢复餐饮营业，这座城市的“米其林”“黑珍珠”等著名餐厅，以及众多市井小吃，于是以通过你好店内新零售、展开“食品安全革命”等方式探索餐饮业衰退之路。发源于泰国普吉岛的集渔泰式海鲜火锅曾在成都刷新单日单店排队3079桌纪录，疫情后这家“网红店”开始“拿起身段”，第一次尝试店内。“我们的‘无认识店内’根据疫情后的有所不同市场需求灵活性调整，针对停工的下班白领发售了一人食套餐，一天最低可卖上千份。
”集渔泰式海鲜火锅品牌经理陈珏宇讲解，线下门店营业后，除了展开“无接触点餐”等安全措施，集渔还计划将看板产品冬阴功锅底打造出为可零售简化的产品展开销售。海底捞营业后中止美甲服务。贺劭清 摄面临新零售商机，不少成都的“中华老字号”也在店内之余，积极开展线下活动、创意销售方式，网卓新闻网，将耗子洞的樟茶鸭、盘飧市的卤拼成、金芙蓉的龙眼烧白、夫妻肺片等菜品平送来顾客手中，推展传统美食从百年老店南北社区。
“上周我们有5家‘中华老字号’第一次通过社群淘宝活动转入社区，销售额是预计的三四倍，这也让我们思维，新的餐饮形势下该如何拓宽销售思路。”成都市饮食公司董事长胡家凤讲解，该公司旗下共计龙抄手、钟水饺等9家“中华老字号”，待全部停工还不会让这些老店的非遗传承人更进一步研究如何在维持传统技艺的基础上，研发出有合适新零售的菜品。
对正处于恢复期的餐饮业，重塑消费者信心是“寒冬”后的当务之急。截至3月5日，成都有数首批100家餐饮企业允诺：做根据用餐人数、菜品数量配有适当的公筷公勺，全面获取一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人获取分餐分食制。海底捞在成都完全恢复堂食。
贺劭清 摄3月12日，海底捞15个城市的门店在疫情后首次完全恢复堂食。记者在海底捞成都世豪店看见，该店重开了自助调料区，中止了儿童照料、美甲、擦鞋服务，在入店口设置了体温测试台。“平时来海底捞都要排队，今天中午只有十多桌，店员还根据菜品，给我们调制了有所不同味碟。”正在店内用餐的市民李吉回应，虽然增加了一些服务，但是安全性的措施让大家更加安心。
在成都餐饮同业公会秘书长袁小然显然，此次疫情让消费者更加不愿为了安全性“买单”，“分餐制”“公筷、公勺制”等新的习惯应运而生。在餐饮绿色化、身体健康简化的方面对餐饮业明确提出了更高的市场需求，如果餐饮企业无法迎合上述变化进行改革，调整经营理念和管理模式，可能会面对被市场出局的风险。“近年来餐饮企业早已身处技术引起的行业变革之中，淘宝、店内、新零售等热点层出不穷，但也应当维持耐心思维，了解解读消费者的现实市场需求。
”在西南财经大学工商管理学院教授王祎显然，“美食之都”探索餐饮衰退之路的过程，突显了餐饮价值观的新变化，比如对食品安全、个人化、便利性的推崇。这些新的变化虽然早就经常出现，但经此疫情之后很有可能沦为影响大众市场的长期趋势。
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